Рецепты

Калачи уральские

Калачи уральские Этот вид хлебных изделий выпекают из пшеничной муки 2 сорта в виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах.

Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кольца 19-22 см и ширину жгута 7-8 см, калачи массой 1,0 кг - соответственно 27-28 и 9-10 см. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 2 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 Соль 1,5 Патока 3,0 Масло растительное 2,15 в том числе на смазку 0,15 Формование изделий осуществляется вручную. После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5, 5-6, 0 см, 0, 5 кг - 4-4, 5 см. Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовались притиски. Расстойку сформованных заготовок производят в камерах при температуре 30-35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать платками для предохранения от заветривания. Продолжительность расстойки заготовок массой 1,0 кг 40-50 мин., 0, 5 кг - 50-60 мин. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки зависит от температуры в печи, массы заготовки теста и его качества. Калачи массой 1,0 кг выпекают примерно 20-25 мин. при температуре 220-250°С, массой 0, 5 кг 13-15 мин. при температуре 245-260°С.