Скачать меню
22.04.24 - 26.04.24 29.04.24 - 03.05.24 06.05.24 - 10.05.24
Заказать онлайн
08.05.2024
07.05.2024
06.05.2024
03.05.2024
Рецепты
Рецепты блюд
|
Телефоны
+7 (925) 242-10-16
|
Время работы
Операторы работают пн-пт с 9 до 16 мск
|
Яично-маслянные соусыЯично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков
с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие
желтки перед использованием просеивают через частое сито и
смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г
порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения
однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии
из масла и желтков (Отмасливание), вследствие чего вкус и
внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для
подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию
соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную
воду (Соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С .
Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура
воды должна быть в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо
непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым
соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или
белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его
слегка желтоватый.
|