Скачать меню
22.04.24 - 26.04.24 29.04.24 - 03.05.24 06.05.24 - 10.05.24
Заказать онлайн
08.05.2024
07.05.2024
06.05.2024
03.05.2024
Рецепты
Рецепты блюд
|
Телефоны
+7 (925) 242-10-16
|
Время работы
Операторы работают пн-пт с 9 до 16 мск
|
Пассерование мукиПшеничная мука, предназначенная для пассирования, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассируют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассировании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассировать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (Маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (Масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110-120 С, не допуская изменения ее окраски.
|