Рецепты

УКРОП

Кухня стран Магриба

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блю- да и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витами- ном С. Укропа по сравнению с другими пряностями можно потреблять больше. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыще- нию организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания вар- ки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продукто- вых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости. С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа. Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонен- тов в смеси пряностей, употребляемых европейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких марина- дов.